IL CIBO_VIAGGIO IN SARDEGNA

“Il cibo è la quintessenza della tipicità. Ovunque si vada in vacanza tutti vogliono mangiare cose tipiche del posto, ma le cose realmente tipiche di un posto sono solo quelle che la gente prepara in casa per sé”(pagina 124)

In Sardegna tutte le pietanze veramente tipiche sono nate dall'adattamento e dalla penuria di materie prime; per esempio il famoso porcetto cotto in una buca sottoterra non è figlio di qualche gusto isolano per le preparazioni complicate, quanto della necessità di mangiarsi il frutto di un furto senza farsi notare. Non ha molto senso cucinare oggi in quel modo un maialetto legittimamente acquistato al supermercato, e infatti non lo fa nessuno. L’aragosta alla catalana, sedicente piatto tipico di Alghero, viene servita con abbondanza di cipolle e pomodori fino a coprirne il gusto delicato, perché quando si andava a pesca e si restava a mare per molti giorni si consumavano in quel modo i crostacei che morivano a bordo, per coprirne l’odore stantio. 

Il formaggio è una delle pietanze più rinomate della Sardegna. Quando si assaggia un pezzo di pecorino stagionato e si sente piano piano spandersi in bocca il retrogusto intenso di legno aromatico, di latte grasso e delle erbe spontanee del pascolo, si capisce senza sforzo perché tutto il mondo impazzisca per questo formaggio, in assoluto il più esportato all’estero tra quelli italiano Dop. Merito della pecora di razza sarda, che rappresenta ancora una delle risorse economiche più significative dell’isola.

Poiché nell’immaginario comune, per ovvie ragioni di diffusione, il collegamento tra la Sardegna e la pastorizia è il più immediato, non sono in molti a sapere che accanto alle pecore ha convissuto una consistente popolazione di bovini. Gli animali venivano allevati per essere usati nei campi come buoi da giogo, e proprio per sviluppare maggiormente le caratteristiche più adatte a questa funzione, la tradizionale razza sarda venne fatta incrociare con quella modicana, proveniente dalla Sicilia. Il risultato fu quello che oggi è conosciuto come bue rosso, da cui si ricava la carne, entrata nelle carte dei miglori ristoranti dell’isola. Questa carne è un ingrediente fondamentale nel ghisadu, lo spezzatino di bue rosso, e l’arrosto de sa pezza imbambinada, con la carne lasciata una notte a bagno nel vino rosso prima di essere arrostita. 

In Sardegna niente è meno tipico del pane e dell’olio, eppure non c’è nulla di più vigorosamente identitario del rapporto che lega l’isola a questi due alimenti. Nella cultura dell’isola il pane è pietanza praticamente a sé stante, ed è l’ elemento base di diverse preparazioni tradizionali. Si distinguono il pane carasau, secco e friabile, il su pistoccu e la spianata, che dovevano durare a lungo nelle transumanze dei pastori, senza indurirsi né ammuffire. L’olio sardo è di un colore verde brillante e con un’acidità bassa.                Uno degli oli più premiati è quello di Seneghe, una cittadina del Montiferru che si fregia del titolo di Città dell’Olio grazie ai molti riconoscimenti trbutati.

Ultimo aggiornamento: 14-09-2019